O SUSHI SŁÓW KILKA

Najsłynniejszą bodaj potrawą Japonii jest, obok tempury, sushi. To danie, choć przygotowane z prostych składników codziennej diety przeciętnego mieszkańca Kraju Kwitnącej Wiśni, zawsze wygląda niezwykle apetycznie i kolorowo.

Gdy spróbujecie sobie Państwo wyobrazić sushi, co pojawia się przed Waszymi oczami?


Pewnie bielutki, prawie okrągły ryż, metaliczne, ciemnozielone wodorosty nori i świeże, różowe rybie mięso. Tak naprawdę, te proste składniki wymagają jednak pewnego przygotowania - zwłaszcza gotowanie ryżu jest sztuką, jakże daleką od wrzucenia do osolonej wody woreczka z ryżem. Pewnie dlatego niepowtarzalny smak tych przekąsek zyskuje zwolenników na całym świecie i zaczyna także cieszyć podniebienia bywalców sushi-barów w Polsce.

W zależności od sposobu przyrządzania (co sygnalizuje forma czasownika zawarta w nazwie sushi) i zastosowanych składników, sushi dzielimy na kilka rodzajów, które króciutko opiszę.

CHIRASHIZUSHI nie jest tradycyjnym sushi w postaci maleńkich porcji. To miska z ryżem i innymi zwyczajowo używanymi składnikami (takimi jak warzywa czy owoce morza), które różnią się w zależności od regionu Japonii. Chirashizushi jest szybkie i wygodne w przygotowaniu, a najczęściej podaje się je w czasie obchodzonego wiosną Święta Lalek. Jego nazwa znaczy dosłownie "rozrzucone sushi" (czasownik chirasu oznacza rozrzucać)

MAKIZUSHI to często serwowane sushi w formie roladek. Czasownik maku oznacza zawijać. Robi się je, układając warstwę ryżu na płacie wodorostów nori, dokładając pozostałe składniki (między innymi łosoś, ogórek, specjalny omlet z jajek), a potem zawijając wszystko w zgrabny rulon przy pomocy specjalnej bambusowej maty. Następnie nożem (wodorosty i ryż się kleją, więc nóż musi być bardzo ostry, by każda porcja była zgrabna) porcjuje się rulon. Makizushi dzielą się na wiele różnych podrodzajów, niektóre z nich zamiast w wodorosty mogą być zawinięte na przykład w omlet, inne nie zawierają ryby. Na szczególną uwagę zasługuje uramaki, które przyrządzone jest "na odwrót" - na wierzchu widać warstwę ryżu, a nie nori czy omlet.

NAREZUSHI to sushi zawierające rybę fermentowaną w dawnym stylu. Fermentacja taka polegała na natarciu wypatroszonej ryby solą, konserwowaniu jej nawet przez miesiąc, a następnie wymoczeniu, przełożeniu ryżem i ponownym odłożeniu na pół roku. W tym czasie należy usuwać wyciekającą wodę. Tak przygotowane sushi można przechowywać nawet do sześciu miesięcy.

NIGIRIZUSHI to chyba najbardziej powszechny rodzaj sushi. Są to wałeczki ryżu formowane w dłoniach, posmarowane japońskim, bardzo ostrym chrzanem wasabi oraz kawałkiem ryby i przewiązane paskiem nori. Nigiru oznacza chwytać, choć czasownik ten przyjął się także w znaczeniu formować sushi.

OSHIZUSHI to rodzaj sushi rozpowszechniony głównie w Osace i okolicach. Robi się je za pomocą specjalnej prostokątnej formy, w której układa się owoce morza i warzywa i przykrywa ściśniętym ryżem, a potem kroi całość w porcje na jeden kęs. Czasownik osu oznacza przyciskać.

TEMARIZUSHI to ryżowe kulki przełożone rybą, dość proste do wykonania.

Należy tu nadmienić, że wbrew obiegowej opinii sushi nigdy nie było po prostu kawałkiem surowej ryby. Taka potrawa nosi nazwę sashimi. W sushi ryba jest tylko jednym ze składników; fundament tego dania, jak można się domyślić z powyższych opisów, jest ryż. Pozostałe składniki to, jak wspomniałam surowe lub gotowane ryby, a wśród nich łosoś, tuńczyk, węgorz, makrela. Oprócz tego owoce morza - krewetki, małże, kraby, kalmary. Do najchętniej dodawanych warzyw należą biała rzodkiew zwana daikon, ogórek, szparagi, fermentowana soja natto oraz różnego rodzaju pikle.

Do sushi podaje się dodatki, takie jak sos sojowy w małych miseczkach, kawałki konserwowego imbiru (który oczyszcza kubki smakowe poprawiając odczuwanie smaku potrawy) oraz zieloną herbatę.

AGNIESZKA MROCZKOWSKA

2008-11-11